Doce de leite ( revisão)
Feihrmann, A. CCichoski, A. JRezende, D. F
O doce de leite é um produto resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada. É comercializado principalmente no Brasil e na Argentina, mas, seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos. Trata-se de um produto com elevado teor de proteínas e altamente energético. O produto apresenta coloração escura e sabor peculiar devido à várias reações que ocorrem durante o processo, como por exemplo, a Reação de Maillard que está relacionada com a intensidade do tratamento térmico. Um problema que afeta o doce de leite é o aparecimento de ôarenosidadeõ, que aparece devido á baixa umidade do produto entre outros fatores e provoca a sensação de aspereza quando colocado na boca. O objetivo desta revisão foi o de trazer informações sobre o doce de leite, no que se refere a sua composição, reações e problemas que podem ocorrer durante sue processamento e armazenamento.(AU)