Efeito do ultrassom na cor instrumental de suco de morango

Menelli, Gabriela SperandioFracalossi, Kallyne LopesLepaus, Bárbara MorandiSilva, Leonardo FariaJosé, Jackline Freitas Brilhante de São

Objetivou-se avaliar o impacto da aplicação do ultrassom na cor instrumental de suco de morango. Foram aplicados tratamentos com ultrassom 40kHz à 25, 40 e 50º e nos tempos de 5, 10 e 15 minutos. Foram realizadas as análises de cor instrumental das amostras do suco. O suco de morango tratado com ultrassom, 40ºC por 15 min e a 50ºC por 10 e 15 min, obtiveram aumento nos valores da coordenada L*, o que indica aumento da luminosidade das amostras. As amostras tratadas em ultrassom a 50ºC por 10 e 15 min promoveram aumento de 12,9% no valor de L* em relação ao suco não tratado. O tratamento com ultrassom em suco de morango promoveu aumento significativo da luminosidade e intensificação das cores vermelha e amarela à medida que houve aumento do tempo de exposição e maior temperatura aplicada. Para permitir a preservação da cor do suco de morango, este deve ser tratado com ultrassom a 25 e 40ºC e por 5 a 10 min.

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