Análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e Lactobacillus casei

Arévalo, Zilda Doratiotto de SallesArévalo-Pinedo, AroldoZuniga, Abraham Damian GiraldoArévalo, Fábio Salles deCarvalho, Lohana Mendonça Carolino

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e cultura probiótica. A fermentação foi realizada utilizando-se a cultura probiótica Lactobacillus casei. As bebidas foram formuladas através de planejamento fatorial completo 25 com dois fatores e cinco níveis: extrato hidrossolúvel de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de queijo (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose, gerando 11 formulações. Para se escolher a melhor formulação de bebida, foi realizada a análise sensorial de aceitação dos atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global com 40 provadores não treinados. Os resultados da análise sensorial das bebidas indicaram que a amostra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 15,9% de soro e, outra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 44,1% de soro obtiveram as maiores notas médias para todos os atributos analisados.

1. Lactobacillus casei
2. análise sensorial
3. babaçu