Grumixama pulp (Eugenia brasiliensis) as natural antioxidant on beef patties during the refrigerated storage

Ojoli, Gabriela XavierMangueira, Rick Anderson FreireAlves Junior, Carlos AlbertoLima, Viviane da CruzBarretto, Andrea Carla da Silva

RESUMO: Grumixama é uma fruta nativa da Mata Atlântica brasileira rica em compostos bioativos com potencial antioxidante. No entanto, nenhum estudo investigou sua aplicação em produtos cárneos. Os efeitos antioxidantes da polpa de grumixama (GP) foram avaliados em hambúrgueres bovinos armazenados por seis dias a 4 ºC. Quatro tratamentos foram conduzidos: sem antioxidante (CON), eritorbato de sódio (ERY), 3% de polpa de grumixama (GP3) e 6% de polpa de grumixama (GP6). GP não afetou as propriedades de rendimento ou textura. No entanto, as concentrações de polpa reduziram a oxidação lipídica. A cor roxa intensa da GP melhorou a estabilidade da cor durante o armazenamento refrigerado. Portanto, GP6 mostra potencial como um antioxidante natural para preservar a qualidade dos hambúrgueres bovinos durante o armazenamento refrigerado.