Explorando a hidrólise enzimática direta de leguminosas: uma abordagem promissora para a produção de peptídeos bioativos

Ricarte, Gabriella NevesCayres, Caroline AlvesCorrea, Daniele SantosLemes, Ailton CesarCoelho, Maria Alice ZarurRibeiro, Bernardo Dias

RESUMO: Peptídeos bioativos (PBs), cadeias curtas de aminoácidos com vários benefícios à saúde, são derivados da hidrólise enzimática de proteínas da matriz alimentar. Começando com a extração de proteínas utilizando solventes orgânicos, os estudos de peptídeos bioativos publicados até agora são baseados principalmente em diferentes etapas complexas. Este estudo teve como objetivo utilizar a hidrólise enzimática direta para obter PBs de feijão preto, lentilha e ervilha. Um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) foi empregado para avaliar os efeitos da temperatura (50 - 70 ºC), pH (7,5 - 8,5) e concentração de Alcalase® (2 - 6% v/m) no grau de hidrólise (GH). Os hidrolisados que apresentaram o maior GH para cada leguminosa foram ampliados 25 vezes em um mini reator e foram submetidos a ultra e nanofiltrações para avaliação da atividade antioxidante usando procedimentos FRAP e DPPH. Temperaturas mais altas, concentrações de Alcalase® e níveis de pH alcalino aumentaram a GH da hidrólise enzimática direta de farinhas de leguminosas brutas. A concentração de Alcalase® teve o impacto mais significativo. A maior atividade antioxidante no ensaio FRAP foi observada em 5 kDa para ervilhas. Os feijões tiveram menor GH do que lentilhas e ervilhas, mas mostraram melhores atividades antioxidantes em ensaios DPPH. O método proposto é vantajoso para a produção sustentável de peptídeos bioativos a partir de leguminosas.