Enriquecimento de antocianinas por ultrassom em chá de hibisco preparado a frio em uma máquina de café expresso para impressão 3D de alimentos coloridos
Kaufmann, Angélica InêsMoraes, Débora Piovesan deFarias, Carla Andressa AlmeidaSchlesner, Sandra KundeBarcia, Milene TeixeiraBarin, Juliano Smanioto
RESUMO: O ultrassom foi usado para o enriquecimento de antocianinas do chá de hibisco preparado a frio em uma máquina de café expresso de capa dura. Testes preliminares sem (controle) e com pré-tratamento com ultrassom foram realizados para determinar as melhores condições de temperatura (5, 10, 15, 20, 25 ºC) e tempo de extração (10, 30, 60, 90 e 120 segundos), e o pré-tratamento com ultrassom a 10 ºC por 60 segundos foi utilizado para as etapas subsequentes. O pré-tratamento ultrassônico aumentou o teor de antocianinas no chá em até 32% em uma abordagem rápida e de baixo custo. Delfinidina-3-Sambubiosídeo e cianidina-3-sambubiosídeo foram identificados como compostos majoritários no chá. Além disso, dada a capacidade das antocianinas de mudar de cor em resposta às variações de pH, um agente espessante e gelificante foi investigado para permitir a impressão 3D colorida. Dessa forma, pessoas com dificuldade para mastigar ou engolir podem ser estimuladas a consumir compostos bioativos do chá frio de forma personalizada usando uma impressora 3D de alimentos.
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