Branqueamento de mamão: efeito na desidratação osmótica e caracterização da invertase da fruta
Garcia, Carolina CastilhoUchidate, Fabio ShindiSilva, Keila de SouzaCovizzi, Luiz GustavoMauro, Maria Aparecida
O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do branqueamento na desidratação osmótica de mamão Formosa em soluções de sacarose. A caracterização da invertase presente nos frutos também foi realizada. O branqueamento possivelmente danificou a estrutura celular do vegetal resultando em maior perda de água, ganho de açúcar e, consequentemente, maior coeficiente de difusão do que os mamões frescos após a desidratação osmótica. A invertase extraída da polpa do mamão apresentou temperatura ótima de 45 °C e pH ótimo de 4.8. Considerando o baixo custo de produção do mamão e as características da invertase, essa fruta apresenta-se como potencial fonte de extração da enzima.(AU)
Texto completo