Avaliação física, química e sensorial de carne de cobia (Rachycentron canadum), desensitizada com diferentes voltagens de choque elétrico, armazenadas em refrigeração
Melo, Fúlvio Viegas Santos Teixeira deViegas, Elisabete Maria MacedoParisi, GiulianaBordignon, Adriana CristinaCruz Neto, Manoel Adriano daMelo, Jose Fernando Bibiano
A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados. O experimento foi realizado insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100, 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21 dias. Os peixes utilizados foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo a cerca de 50km, por via marítima, da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, textura, cor, avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3, seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos em relação ao tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, o número de variáveis com significância entre os tratamentos foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempoxtratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas em que houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada utilizando a eletronarcose como método de insensibilização.(AU)
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