Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar UFVTN 105AP
Natal, Dorina Isabel GomesDantas, Maria Inês de SouzaVidigal, Márcia Cristina Teixeira RibeiroRibeiro, Sônia Machado RochaPiovesan, Newton DenizMartino, Hércia Stampini DuarteDias, Desirrê Morais
Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P 0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P 0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P 0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (-6 e -3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.(AU)
Errata publicada no v. 44, n. 10, 2014: https://doi.org/10.1590/0103-8478crerr20130687
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