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Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras

Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos) Martinbianco, FernandaRosa) Martins, AndréInstituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos) Rech, RosaneHickmann Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos) Flôres, SimoneAntônio Záchia Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos) Ayub, Marco

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéficos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplex-centroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específico, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específico. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters definidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.

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