Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet

Cristina Teixeira Ribeiro Departamento de Tecnologia de Alimentos) Vidigal, MárciaPaula Rodrigues Departamento de Tecnologia de Alimentos) Minim, ValériaCeresino Departamento de Tecnologia de Alimentos) Berger, ElaineMota Departamento de Tecnologia de Alimentos) Ramos, AfonsoAntonio Departamento de Tecnologia de Alimentos) Minim, Luis

Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos sensoriais. A adição de CPS foi efetiva na composição da textura das sobremesas lácteas diet, além de realçar a cor, sabor e aroma do produto. As formulações contendo 1,5 e 3,0% de CPS foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nessas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características sensoriais agradáveis aos consumidores.

1. free-fat food
2. alimento sem gordura
3. aceitabilidade
4. acceptability
5. características sensoriais
6. sensory characterization