Características microbiológicas e físico-químicas do leite de cabra submetido à pasteurização lenta pós-envase e ao congelamento
Andrade, Patricia Vilhena Dias deSouza, Marcelo Resende dePenna, Cláudia Freire Andrade de MoraisFerreira, José Maria
O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização lenta (65ºC 30min-1) em banho-maria e do congelamento (-18ºC), seguido de estocagem por uma semana (-18ºC), sobre as características microbiológicas e físico-químicas do leite de cabra pré-embalado. Quinze amostras individuais de leite de cabra foram analisadas antes e após o processamento, realizado no próprio capril. A pasteurização lenta mostrou-se eficaz na redução da contaminação por mesófilos, psicrotróficos e fungos, mas a baixa contagem de coliformes fecais e totais do leite cru não proporcionou a mesma eficácia neste grupo de bactérias. O armazenamento do leite congelado durante uma semana não alterou a sua qualidade microbiológica. Não se observou influência significativa do processamento térmico sobre as concentrações dos principais constituintes do leite ou sobre as propriedades físico-químicas analisadas. Os resultados obtidos nesse experimento mostraram também que um equipamento de leitura infra-vermelha calibrado com leite bovino pode ser usado para a determinação dos teores de gordura e proteína do leite de cabra.(AU)
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