Marinação: técnica alternativa no processamento de carne de frango
Brossi, CContreras-Castillo, C J
A possibilidade de se agregar valor a cortes de carne de frango, facilitar o seu preparo e obter a satisfação do consumidor final devido ao incremento do sabor e da textura dos produtos, além do aumento do lucro para os processadores, são fatores que vêm ao encontro das necessidades e oportunidades do mercado para novos serviços de varejo. A marinação é uma técnica alternativa para a obtenção de um produto semipreparado com tempo de conservação prolongado, aumento da capacidade de retenção de água e, por extensão, da suculência, além de contribuir para a melhora da maciez em determinadas concentrações salinas. A adição de condimentos e ingredientes básicos, como sal e fosfatos, realça o sabor, e o uso de cloreto de cálcio e enzimas como a papaína melhoraram ainda mais a maciez.(AU)
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