Avaliação do uso de goma arabica como adjuvante de secagem para camarão em pó obtido por spray-dryer
Costa, Janaina de Paula daMoura Neto, Luís Gomes deRodrigues, SueliCosta, José Maria Correia da
O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 º C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150ºC, amostras controle, não teve efeito significativo (p ≤ 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 º C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.(AU)
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