Redução do tempo no processo de cozimento de mortadela e avaliação da qualidade final do produto

Orsolin, DionesSteffens, ClariceRosa, Clarissa DallaSteffens, Juliana

Em indústrias de alimentos, o processo de cozimento é um dos mais importantes para a conservação egarantia da qualidade do produto final, principalmente de mortadelas. Porém, este é um processo quenecessita de elevados investimentos em equipamentos modernos, além de apresentarem gastos comenergia elétrica e vapor. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi propor um método de cozimentodas mortadelas elaboradas com carne suína e com carne de frango com tempo reduzido pelo aumentoda temperatura no interior da estufa. Foram realizadas avaliações do comportamento da atividade deágua (Aw), pH e textura das mortadelas ao longo da vida de prateleira. A partir dos resultados obtidos,foi possível verificar que tanto as mortadelas cozidas pelo processo atual quanto as que passarampelo processo de cozimento em tempo reduzido não apresentaram diferenças significativas com95% de confiança para nenhuma das características analisadas. Sendo assim, todos os tratamentosapresentaram valores próximos e podem ser considerados dentro dos padrões estabelecidos dequalidade dos produtos, tanto para a atividade de água quanto para pH e textura.(AU)

1. carne suína
2. textura
3. atividade de água
4. pork meat
5. carne de frango
6. chicken meat
7. texture
8. water activity