Activity of passion fruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps on Lactobacillus acidophilus in refrigerated mousses
Buriti, Flávia C. A.Komatsu, Tiemy R.Saad, Susana M.I.
Cinco musses foram produzidas em escala piloto e suplementadas com a cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5: M1 - com suco concentrado de maracujá (SM); M2 - com SM e fibra prebiótica inulina; M3 - com polpa congelada de maracujá (PM); M4 - com polpa congelada de goiaba (PG); M5 - com PG e ácido lático. Os produtos foram armazenados refrigerados (4ºC) e M2 e M5 também congelados (-18ºC). A viabilidade de Lactobacillus acidophilus diminuiu em até 4,7 log ufc.g-1 ao 21º dia nas musses contendo maracujá (M1, M3 e M2), enquanto a população do probiótico permaneceu acima de 6 log ufc.g-1 naquelas contendo goiaba (M4 e M5). A inibição devido à acidez foi descartada. A adição de frutas aos produtos probióticos deve ser cuidadosamente planejada, uma vez que pode haver inibição das cepas probióticas.
Texto completo