Properties of Streptococcus thermophilus fermented milk containing variable concentrations of Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophilus

Blumer Zacarchenco, PatríciaMassaguer-Roig, Salvador

Foram estudadas as características sensoriais, de pH e acidez de cinco combinações de leites fermentados por Streptococcus thermophilus, adicionados de Bifidobacterium longum e/ou Lactobacillus acidophilus liofilizados. Os efeitos sobre as características sensoriais tornaram-se significantes (p 0,05) com o aumento do tempo de estocagem. As combinações favoritas continham, inicialmente, Bif. longum e L. acidophilus (10(8) e 10(7)ufc/mL, respectivamente) e Bif. longum apenas (10(8)ufc/mL). Estas combinações não diferiram significativamente do leite fermentado padrão, nem entre si. As notas mais baixas e os maiores valores de acidez titulável foram apresentados pelo leite fermentado por Streptococcus thermophilus contendo apenas L. acidophilus (10(8)ufc/mL, concentração inicial). Durante 21 dias de estocagem a 4ºC, as contagens de células viáveis de Str. thermophilus não mudaram, as de Bif. longum mantiveram-se constantes ou reduziram em um ciclo logarítmico e, as de L. acidophilus reduziram de 1 a 2 ciclos logarítmicos. Não foi observada inibição da pós-acidificação resultante da presença de bifidobactéria ou L. acidophilus.

1. Bifidobacterium
2. sensory properties
3. leite fermentado
4. análise sensorial
5. Lactobacillus acidophilus
6. fermented milk