Microbiological and chemical changes in freshwater prawn (Macrobrachium rosembergii) stored under refrigeration

Faber de Freitas Leitão, Maurode Pinho Astacio Rios, Daniel

Foram estudadas alterações químicas e microbiológicas do camarão da Malásia, armazenado a 0°C e 5°C durante 10 dias, enfatizando-se a produção de indol como indicador da deterioração. A microbiota psicrotrófila total e indol positiva era predominantemente mesófila, sendo a indol positiva inferior a 10% da total após 10 dias de armazenamento sob refrigeração, sendo constituida por bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae. O método de Número Mais Provavel-NMP, usando-se o caldo triptona, revelou-se o mais adequado na contagem da microbiota indol positiva. Nas amostras observaram-se o aumento de pH, dos teores de L- triptofano e de bases voláteis totais-BVT, mais evidentes a 5°C. Nas amostras armazenadas a 0°C não foram constatados valores de contagem total de psicrotrófilos e de BVT acima dos limites recomendados (10(7) CFU/g e 30 mgN/100g, respectivamente) mesmo após 10 dias de estocagem. No entanto, nas mantidas a 5°C, estes valores foram detectados após 10 e 5 dias, respectivamente. A presença de indol em níveis acima de 25 mig/100g, limite adotado pela FDA/USA, somente foi detectada em uma amostra, sugerindo que esta substância, isoladamente, não seria um bom indicador da qualidade do camarão armazenado sob refrigeração.

1. camarão da Malásia
2. freshwater prawn
3. vida útil
4. shelf life
5. indole
6. indol