SALGA E DEFUMAÇÃO COMO MEIOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE DE Macrobrachium acanthurus (CRUSTACEA DECAPODA)

Lucia LOBÃO, VeraEduardo Torres ROJAS, NiltonVicente LOMBARDI, Julio

Exemplares de Macrobrachium acanthurus, camarões de água doce, foram submetidos aos processos de salga (seca e úmida) e defumação (fria e quente), registrando-se as variações de peso e determinando-se a composição percentual em princípios químicos imediatos. Na salga com sal grosso, a cauda perde 43,38% de seu peso e com sal refinado, 69,03%, enquanto que na salga úmida quente a perda corresponde a 62,30%. Já na defumação fria, a perda é de 51,00% do peso da cauda, e de 40,71% nesse mesmo processo a quente. Os valores percentuais médios de proteínas para a salga úmida quente, defumação fria e defumação quente são 46,68%, 36,40% e 33,15%, respectivamente.