Maturação de cinco músculos da carcaça de novilhos da raça Nelore
Simonetti, Laís ReginaLage, Josiane FonsecaBerchielli, Telma TeresinhaOliveira, Emanuel AlmeidaDallantonia, Erick EscobarDelevatti, Lutti Maneck
Foram estudadas as características qualitativas de cinco músculos, maturados ou não, de quatorze bovinos da raça Nelore com 450 kg ± 30,7 kg de peso corporal e confinados por 60 dias com dieta contendo 60% de concentrado e 40% de volumoso na MS. Após o abate e resfriamento das carcaças, amostras dos músculos: picanha, (Biceps femoris - BF), contrafilé (Longissimus - LD), alcatra (Gluteus medius - GM), lagarto (Semitendinosus - ST) e acém (Trapezius thoracis - TT) foram retirados, embalados à vácuo e maturados em câmara B.O.D (0 a 2o C) por um, sete e 14 dias e posteriormente armazenadas a -20o C para análises químicas e de qualidade. Os dados foram analisados em um delineamento em split-plot utilizando o procedimento PROC MIXED do SAS. A maturação influencia nas características qualitativas e químicas da carne bovina, melhorando aspectos como a maciez (p 0,01) e a luminosidade (p 0,01). O músculo Trapezius thoracis tem uma maior estabilidade de cor quando comparado com o músculo Longissimus. Não é recomendada a maturação do músculo ST em razão deste não apresentar melhora em sua maciez. Os músculos GM e BF apresentam-se macios logo no primeiro dia, sendo que o processo de maturação para estes cortes é indicado em razão de agregar valor à carne.(AU)
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