Rendimento e composição centesimal de filés in natura e pré-cozido em truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss (Wallbaum)
Maria Macedo-Viegas, ElisabeteLuiza Rodrigues de Souza, MariaA. S. Zuanon, JenerHelena Sant'Ana de Faria, Regina
Com o objetivo de avaliar o efeito da classe de peso (CP) e forma de processamento (FP) da truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss (Wallbaum) (Salmoniformes, Salmonidae) sobre o rendimento e a composição centesimal dos filés, foi realizado o experimento em um delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3x2 (três classes de peso, CP1= 300 a 345g, CP2= 350 a 395g e CP3= 400 a 445g e duas formas de processamento, FP1 = filé in natura, e FP2= filé pré-cozido). As CP e FP tiveram influência significativa sobre o rendimento de filés, porém, não houve interação (p > 0,05) entre esses parâmetros. A classe CP2 apresentou maior rendimento de filé (44,81%) em relação à CP1 (41,70%) e CP3 (42,81%). Quanto às formas de processamento, o rendimento dos filés in natura (44,51%) foi superior (p 0,01) aos filés pré-cozidos (41,70%), provavelmente em função da porcentagem de pele dos filés pré-cozidos (8,31%) serem superiores (p 0,01) aos in natura (6,16%), assim como a perda de umidade no processamento. Entretanto, a porcentagem de pele não diferiu (p > 0,05) entre as CP analisadas. A composição centesimal nas CP apresentou efeito (p 0,05) apenas para os teores de umidade dos filés (CP1= 73,25%, CP2= 72,19% e CP3= 73,03%). Para FP os filés in natura apresentaram valores superiores (p 0,01) para umidade (73,69%) e lipídios (6,56%) em relação aos pré-cozido
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